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2018年09月12日

多识于草木之味:植物带给人的麻辣



 

三大饮料之中的可可和咖啡,除此之外还有一种就是茶,茶叶里面也含有很多丹宁。丹宁的含量在茶叶浸出来的茶水里面的含量不是很高,刚刚好让人觉得稍微有点涩,但是不至于难受的程度。茶水喝过之后,回甜的感觉也是丹宁提供的。



麻这种感觉的地域性很明显,因为只有四川人用花椒用得特别多。麻实际上不是一种味道,而是振动的感觉。花椒里面的化学物质,会让你的舌头嘴唇以每秒50次左右的频率振动。这个就是麻的本质,振动让人觉得麻木。花椒在中国文化里面也有很长的应用历史,是作为祭祀祖先和神明的香料。王维这首诗里的“椒浆”,就是用花椒泡的酒,用来敬神。另外,汉朝的宫殿中有个椒房殿,那是皇后住的地方。装修这间宫殿的时候,会把花椒混在墙面涂料里面一块儿刷。

  花椒蕴含多子的含义,让皇后去住椒房殿,是表示国祚绵长的意思。花椒就长这样,它晾干了之后,大概有几种不同的形态。一个是常吃的红颜色的花椒,这是花椒的本种。上面那个是藤椒,也叫青花椒,它的麻味和香味,都比红花椒来得剧烈一点,但是没那么持久。日本的一种花椒,他们叫做山椒,如果你们喜欢吃鳗鱼饭的话,鳗鱼饭上面总会放一点山椒的粉末,来提香味。花椒最合适的用法就是用在水煮肉片这类菜上面,做好了之后浇一勺热油,让花椒的香味充分激发出来。除了自己吃之外,我们还可以拿花椒给其他动物吃。比如说用来养柑橘凤蝶,我在北京经常干的一件事,就是在花椒树上摘叶子回来,像养蚕一样养这种蝴蝶的幼虫。

 最后一种想介绍的假味觉就是辣,辣实际上是一种痛觉,灼热而疼痛的感觉。感觉辣的感受器,除了口腔粘膜,在全身的皮肤上都有,所以把辣椒的汁液蹭到手上,收也会辣得疼。 “辣椒虽辣,辣不死人”,这句话是鲁迅说的。和平常网上流传的“鲁迅语录”不一样,这句话真是鲁迅说的,出自《伪自由书》。但是很不幸,鲁迅这句话说错了,辣椒是能辣死人的。

  我们知道辣椒原产是南美洲,有非常高的品种多样性。在世界各地见到的各种各样的辣椒,辣度也有不同的等级。比如说菜椒基本上没有辣的,而朝天椒吃起来就会很辣。有个定义辣的感觉的单位,叫做史高维尔单位。我们平常吃的普通辣椒,可能只有几百几千的辣度;如果是朝天椒的话,大概有五万到十万的辣度。


世界上最辣的一种辣椒,叫做Pepper X,这个是2017年才选育出来的一个品种,它的辣度大概是三百万单位左右。这种东西已经不能算是一种食物了,它是一种化学武器。每年都有人组织吃极辣辣椒的比赛,迄今为止虽然还没有参赛者吃辣椒吃死的报道,但是确实有人曾经被辣到食管破裂,要去医院抢救。如果大量的辣椒素被吸入了鼻腔的话,会引起严重的呼吸道痉挛,真的有可能死人。

  人对辣椒的喜好,是一种受虐的快感。这种疼痛和灼热的感觉,会刺激脑部的内啡肽分泌,让人产生欣快感。。

植物里面其他有辣味的东西,还有姜、胡椒、大蒜等,它们的辣味大多是具有挥发性的化学成分。这就涉及到另外一个感觉系统,也就是嗅觉。食物带给我们的美味享受实际上是味觉和嗅觉共同作用的结果。所以,人类在开发食物之余,还找到了各种各样的香料,用香气来搭配食物的味道。但这就是另一个故事了,下次有机会再和大家分享有关香料的知识。